Antonello e Laura (foto Slow Food)

Canolo è un minuscolo paese della provincia di Reggio Calabria. Sta su un piccolo altopiano, e questo ha agevolato la resistenza della coltivazione della segale. Ancora oggi a Canolo si produce quotidianamente il pane jermanu, pane nero fatto con la farina di segale. Lo cuociono nei forni comunitari del paese, lo prepara anche Laura Multari, che con suo marito manda avanti l’azienda Sapori antichi d’Aspromonte. Laura fa mille altre cose: i salumi, i formaggi, ma anche le feste di paese e qualunque altra iniziativa che possa far crescere il territorio e portare un po’ di aria nuova. «Facciamo la comunità delle donne di Canolo», mi disse la prima volta che ci siamo sentiti. E poi, ancora, «lavoriamo sul pane jermanu», «voglio fare qualcosa con Slow Food», con quell’energia lieve che ho imparato a riconoscere nella voce dei calabresi che si arrampicano lentamente verso la felicità, un passo dopo l’altro sapendo bene quanto sia facile scivolare giù.

Nei prossimi giorni una delegazione di Slow Food Calabria andrà a Canolo, per testimoniare la nostra vicinanza a Laura e Antonio, vittime di un attento di natura mafiosa. Hanno pensato che bruciare la loro azienda significasse anche bruciare il loro impegno, i loro sogni, le loro attività. Non capiscono proprio che la marcia verso una Calabria buona, pulita e giusta è inarrestabile. Non capiscono proprio che qualcosa è già cambiato. Sì che la facciamo la comunità del cibo, Laura. E magari ci inventiamo anche qualcos’altro. Siamo già una comunità a pensarci bene. La comunità di chi vuole essere felice insieme, di chi ama la terra, di chi sa dividere il pane. Il pane jermanu, quello che nessuno prepara come le donne di Canolo.

L’azienda e l’impegno sul territorio

Laura e Antonio hanno iniziato la propria attività nel 1992 dopo aver rilevato la macelleria di famiglia. «Da allora abbiamo ampliato e integrato varie attività: agricoltura, allevamento, macelleria e salumificio. Alleviamo suini, bovini, ovo-caprini; produciamo ortaggi, patate, grano, legumi ed anche i mangimi per il bestiame e gli animali da cortile ed humus e concime organico per le coltivazioni e trasformiamo le carni». La produzione di salumi rappresenta il fiore all’occhiello della loro attività azienda ed rappresenta la sintesi ottimale tra tradizione e innovazione: «Siamo riusciti a riportare sul mercato i salumi prodotti secondo la ricetta tradizionale ma con metodologie e processi produttivi in linea con le attuali normative e standard. La nostra azienda, oggi, è conosciuta e riconosciuta per prodotti di qualità, quali: capocollo, filetto, guanciale, nduja, pancetta, salsiccia, soppressata, schiacciata, culatello d’Aspromonte. Abbiamo anche voluto sfidare le tradizioni avviando la produzione del prosciutto crudo, consapevoli che il territorio e il nostro lavoro ci avrebbero ripagati: oggi il prosciutto crudo “San Canolo”, che rappresenta di fatto l’innovazione produttiva dell’azienda, è molto apprezzato». La scelta di investire in un piccolo centro montano è stata è una scelta di vita, la volontà di stare dentro a un territorio difficile, che ha necessità di iniziative e volontà: «Canolo Nuova è uno dei pochi o forse l’unico paesino della provincia di Reggio Calabria ad avere i forni comunitari (ben 6) dove ancora le famiglie ogni settimana si fanno il pane. Io sono anche presidente dell’unica associazione di questo piccolo paese, e siccome oltre a occuparmi del mio lavoro in azienda, vorrei mantenere vive quelle tradizioni che mi sono state tramandate. Attraverso manifestazioni, feste e ricorrenze, cerco di promuove l’immagine dei prodotti e del territorio, non solo dal punto di vista gastronomico ma anche e soprattutto culturale e antropologico». contribuendo così alla valorizzazione, alla tutela e alla salvaguardia del patrimonio culturale e tradizionale nonché favorendo la conoscenza e la conservazione degli usi, costumi, consuetudini locali.